L'huiles d'olive fruités verte ( NOTRE HUILE)

Les olives sont cueillies à partir de mi-septembre dès le début de la saison. Le fruit est encore vert et le producteur va extraire l’huile quelques heures seulement après la cueillette.

L’huile d’olive est alors comme le fruit. Sur le plan aromatique elle dévoile de la fraîcheur et des notes végétales (artichaut, banane verte, tige de tomate, herbe fraiche…) accompagné par quelques notes piquantes en finale (ardence + ou -).
Cette sensation piquante en finale que l’on appelle l’ardence est un signe de grande fraîcheur. C'est l’indication que l’huile d’olive vierge extra est riche en antioxydants et en polyphénols, par conséquent excellente pour la santé.

L'huiles d'olive fruités noir ou goût à l'ancienne.

Les olives sont cueillies en fin de saison, le fruit est noir et le producteur va extraire l’huile quelques jours après la cueillette. Cette période de stockage contrôlée qui dure quelques jours, va permettre une maturation (oxydation) des olives. Cette méthode particulière va donner des arômes et une structure très particulière à l’huile d’olive extraite :

Sur le plan de la structure l’huile d’olive perd son amertume et son ardence, l’huile d’olive est ronde en bouche,

D’un point de vue aromatique les notes végétales disparaissent pour laisser place à des arômes d’olive noire, de tapenade, de sous-bois, de truffe, de champignons ou de cacao.

Ces huiles d’olive volontairement suroxydées seront classées dans la catégorie des huiles d’olive vierges et non vierge extra. Ce classement n’est pas négatif, il mesure simplement une oxydation plus importante de l’huile d’olive, nécessaire à l’obtention de cette typicité aromatique souhaitée par le producteur.

L'huiles d'olive fruités mûre.

Cette famille de goût pour l’huile d’olive est la famille intermédiaire. Les olives sont ramassées en véraison. C'est à dire que l'olive grossit et change de couleur, passant du vert au rouge violacé, violet foncé et noir. On peut aussi dire qu'elles deviennent tournantes.  L’huile est extraite très rapidement après la cueillette, comme pour le fruité vert.

D’un point de vue aromatique on retrouvera une certaine fraîcheur sans note végétale très marquée. Ici les arômes proposés tournent autour des fruits secs, des fruits mûrs, des notes florales, et parfois de fruits rouges ou d’agrumes. L’amertume et l’ardence sont parfois présentes, mais comme pour les arômes de l’huile d’olive, s’expriment dans la nuance et la délicatesse.

 Les huiles d’olive Fruité Mûr se révèlent généralement mieux sur des plats chauds qui aideront l’expression de ses arômes.